Cómo usar una cafetera moka italiana paso a paso

La moka italiana es probablemente la forma más barata de tomar un café intenso en casa sin comprar una máquina de espresso. También es la más fácil de arruinar: basta con dejarla dos minutos de más en el fogonazo para que el café salga quemado.

Esta guía es para que eso no pase.

Cómo funciona, en una frase

El agua de la base se calienta, genera presión de vapor y esa presión empuja el agua hacia arriba a través del café molido, hasta la cámara superior. No es espresso de verdad —una máquina trabaja a 9 bares y la moka a un bar y medio— pero se le acerca bastante y por eso se le llama café tipo espresso.

Entender esto explica casi todas las reglas que vienen abajo.

Qué molienda usar

Molienda media-fina: más fina que la del goteo, pero más gruesa que la del espresso. La textura se parece a la de la sal de mesa.

Si la moles demasiado fino, la presión no logra atravesar el café, la válvula de seguridad empieza a chillar y el café sale amargo. Si la moles muy grueso, el agua pasa demasiado rápido y la taza queda aguada.

Cuánta agua y cuánto café

Aquí no hay que pensar mucho, porque la cafetera ya viene calibrada:

• Agua: hasta justo por debajo de la válvula de seguridad, ese tornillito que sobresale por dentro de la base. Ni un milímetro por encima.
• Café: llena el embudo hasta el borde y empareja con el dedo. No lo presiones. Esto no es una máquina de espresso; si lo compactas, bloqueas el paso del agua.

Una moka de 3 tazas lleva unos 15 gramos de café; una de 6 tazas, unos 30. Y ojo con el dato que confunde a todo el mundo: las tazas de una moka son tazas italianas de espresso, de unos 50 ml. Una moka de 6 tazas no llena seis pocillos de desayuno.

El truco del agua caliente

Llena la base con agua ya caliente, no fría. Parece un detalle tonto y es el que más cambia el resultado.

Con agua fría, la cafetera tarda varios minutos en llegar a presión y durante todo ese rato el café del embudo se está cocinando con el calor que sube. Eso es lo que produce ese sabor a quemado que mucha gente asocia con la moka. Con agua caliente, el proceso arranca de una y el café pasa menos tiempo sufriendo.

Usa un guante o un trapo para enroscarla: la base va a estar caliente.

Paso a paso

1. Calienta agua y llena la base hasta debajo de la válvula.
2. Pon el embudo filtro y llénalo de café molido medio-fino, sin presionar. Limpia con el dedo el café que quede en el borde de rosca.
3. Enrosca la parte de arriba con firmeza.
4. Ponla a fuego bajo o medio. Nunca a fuego alto: la llama no debe salirse por los lados de la base.
5. Deja la tapa abierta para ver salir el café.
6. Cuando empiece a salir, va a ser un chorro oscuro y parejo. Retírala del fuego cuando el chorro se ponga claro y empiece a burbujear con ruido. Ese ruido es vapor, no café, y lo que sale ahí es amargo.
7. Opcional pero recomendado: pon la base bajo el chorro de agua fría del lavaplatos unos segundos. Corta la extracción de golpe.
8. Revuelve la cámara superior antes de servir, porque el primer café que salió es más concentrado que el último.

Por qué no se lava con jabón

En las de aluminio, el jabón deja un residuo que se pega al metal poroso y después aparece en el sabor. Se lava con agua caliente y se seca bien, sobre todo la rosca y el filtro.

Lo que sí hay que revisar de vez en cuando es el empaque de goma del filtro superior. Con el uso se endurece y deja escapar presión. Si notas que la cafetera empezó a gotear por los lados o a demorarse más, casi siempre es eso.

Y nunca la metas al lavavajillas ni la dejes en remojo.

Qué tamaño comprar

La trampa de la moka es que rinde mejor cuando se usa llena. Una de 12 tazas preparando solo 2 no funciona bien. Así que compra el tamaño que de verdad vas a usar a diario, no el más grande.

• Vives solo o son dos: la de 150 ml, 3 tazas.
• Familia pequeña o pareja cafetera: la de 300 ml, 6 tazas.
• Familia grande, o llega visita seguido: la de 450 ml.
• Oficina: la de 600 ml, hasta 12 tazas.

Puedes ver todas las mokas aquí.

Para el café, la moka pide un grano con cuerpo que aguante la intensidad del método. Nuestro Café Cumbre Origen de Salamina, Caldas, con tostión media, funciona muy bien: pídelo molido si no tienes molino, o en grano con un molino si quieres el máximo de aroma.

¿Prefieres un café más suave y con más cuerpo? Mira qué café usar en prensa francesa.