Café de Salamina, Caldas: por qué sabe distinto

Cuando alguien dice “café colombiano” está diciendo muy poco. Colombia produce café en más de veinte departamentos y el de Nariño no se parece al de Santander, ni el de Huila al de Caldas. La región importa tanto como el grano.

El nuestro viene de Salamina, en el norte de Caldas. Esto es lo que eso significa en la taza.

La altura

Nuestro café crece por encima de los 1.822 metros sobre el nivel del mar. A esa altura las noches son frías y los días templados, y esa diferencia de temperatura hace que el fruto madure más despacio.

Madurar despacio no es un detalle poético: es tiempo. La planta tiene más semanas para acumular azúcares y ácidos en el grano. Un café de tierra caliente crece rápido y produce más, pero el grano queda más plano, menos dulce, menos complejo.

Por eso en la industria se habla de café de altura como sinónimo de calidad. No es marketing: es tiempo de maduración.

El suelo

Caldas está en plena cordillera de los Andes, en una zona de suelos de origen volcánico. Esos suelos drenan bien, retienen la humedad justa y son ricos en minerales.

A eso se suma algo que se nota en Salamina apenas uno llega: las fincas están en ladera, en pendientes fuertes. Eso obliga a recolectar a mano, grano por grano, porque no entra maquinaria. El recolector escoge solo el fruto maduro y deja el verde para la pasada siguiente. En terreno plano con máquina, cae todo junto —maduro, verde y sobremaduro— y eso después se siente.

La geografía difícil termina siendo una ventaja de calidad.

Salamina

Salamina es uno de los municipios fundacionales de la colonización antioqueña y hace parte del Paisaje Cultural Cafetero, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2011. Es un pueblo de casas de balcones tallados y calles empinadas, donde el café no es un cultivo entre otros sino la forma en que está organizada la vida.

Nuestro café sale de la Finca El Naranjo, en esa zona.

Cómo se traduce todo esto en la taza

Altura, suelo y recolección selectiva dan el potencial. La tostión decide cuánto de ese potencial llega a tu pocillo.

Nosotros trabajamos tostión media. El tueste oscuro —el que domina el café de supermercado— tapa el origen: quema los azúcares y después todos los cafés saben parecido, a tostado y a amargo. Es cómodo para la industria, porque permite mezclar granos de calidades distintas sin que se note. Tostar medio es lo contrario: deja el grano expuesto. Si el café es malo, se ve.

El resultado es un perfil con:

• Notas frutales a melón y naranja, con la acidez cítrica típica de los cafés de altura. Acidez aquí no significa agrio: significa vivo, con chispa.
• Dulzor mielado y a caramelo, con final a nuez y avellana, que vienen de esa dulzura acumulada en la maduración lenta.
• Cuerpo medio y final limpio.

En catación obtuvo 84 puntos. Para ubicarte: por encima de 80 un café entra en la categoría de especialidad, y la mayoría del café comercial que se vende en supermercado ni siquiera se puntúa.

Cómo aprovecharlo

Un café así se desperdicia si se prepara de cualquier forma. Dos recomendaciones:

Si quieres sentir las notas frutales y la dulzura, usa un método de inmersión o de goteo, donde la extracción es más suave. La prensa francesa es la más fácil de dominar.

Si lo quieres intenso, la moka italiana concentra el cuerpo y el caramelo.

En los dos casos, muélelo lo más cerca posible del momento de preparar. Si aún no has decidido, te puede servir esto: café en grano o molido, cuál te conviene.

Dónde conseguirlo

Vendemos el mismo café en dos presentaciones, en grano o molido, al mismo precio:

• Café Cumbre Origen 350 g — para empezar, o si tomas café algunos días.
• Café Cumbre Origen 500 g — mejor precio por gramo, para consumo diario.

Si tomas café todos los días, el combo de dos libras te dura cerca de un mes.

Enviamos a toda Colombia, empacado al vacío con válvula para que llegue con el aroma intacto.