Notas de cata: qué significa que un café sepa a chocolate o a frutos rojos
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Lees en una bolsa: “notas a chocolate, caramelo y frutos rojos”. Y la primera reacción razonable es pensar que le echaron algo.
No le echaron nada. Y entender de dónde salen esas notas cambia la forma en que tomas café.
De dónde salen
El café es la semilla de un fruto. Y como cualquier fruta, trae azúcares, ácidos y compuestos aromáticos propios.
Cuando se tuesta, esos compuestos reaccionan entre sí —la reacción de Maillard y la caramelización, lo mismo que pasa cuando doras pan o carne— y producen cientos de moléculas aromáticas nuevas.
Algunas de esas moléculas son idénticas a las que están en el chocolate, en el caramelo o en una fresa. No se parecen: son las mismas. Por eso tu cerebro las reconoce.
El catador no está siendo poético. Está nombrando lo que hay.
Las tres familias más comunes
Chocolate, caramelo, nuez, panela. Vienen de los azúcares del grano transformados por el tueste. Aparecen en cafés con buena dulzura natural y son las notas que casi todo el mundo disfruta de entrada. Son la base de nuestro perfil: en el caso de Cumbre aparecen como caramelo, nuez y avellana, con un dulzor mielado.
Frutos rojos, cítricos, manzana. Vienen de los ácidos naturales del fruto y aparecen sobre todo en cafés de altura. Son las que más cuesta detectar al principio y las que enganchan cuando las detectas. En el caso de Cumbre aparecen como naranja y melón.
Floral, herbal, especias. Más sutiles, más frecuentes en tuestes claros.
“Ácido” no quiere decir “agrio”
Este es el malentendido más grande del café, y en Colombia más, porque venimos de tomar tueste oscuro.
En cata, acidez es una cualidad buena. Es la chispa, lo que hace que un café se sienta vivo en vez de plano. Es lo mismo que hace que una fruta sea rica en vez de sosa.
Agrio es otra cosa: es un defecto, y casi siempre es un problema de preparación — subextracción. Si tu café sabe agrio y desagradable, no es que sea “muy ácido”: es que se extrajo mal. Molienda un poco más fina o más tiempo de contacto y desaparece.
Un café de altura sin acidez sería un café aburrido.
Cómo entrenar el paladar, sin ser catador
- Pruébalo negro y sin azúcar, al menos los primeros sorbos. El azúcar tapa exactamente lo que buscas.
- Huele antes de probar. La mayor parte de lo que llamamos sabor es olfato.
- Pruébalo tibio, no ardiendo. A más de 70 °C no distingues casi nada. Las notas aparecen mientras se enfría; por eso los catadores prueban la misma taza varias veces.
- No busques la nota exacta. Pregunta primero “¿esto va hacia dulce o hacia fruta?”. La precisión llega sola con el tiempo.
- Compara dos cafés el mismo día. Es muchísimo más fácil notar diferencias que describir uno solo.
El método cambia lo que sientes
El mismo café muestra cosas distintas según cómo lo prepares:
- Prensa francesa: más cuerpo y más dulzura, porque deja pasar los aceites. El caramelo y la nuez se sienten más.
- Filtrado o goteo: taza más limpia. Es donde mejor se notan la naranja y el melón.
- Moka italiana: concentra. Intensifica el caramelo y la nuez, y baja lo frutal.
Si nunca has hecho el ejercicio, prepara la misma bolsa en dos métodos distintos la misma mañana. Es la forma más rápida de entender de qué habla todo esto.
Nuestro perfil
El Café Cumbre Origen tiene notas frutales a melón y naranja, dulzor mielado y a caramelo, y un final a nuez y avellana, con acidez media cítrica y cuerpo medio. Lo frutal y lo cítrico vienen de la acidez típica de los cafés de altura de Salamina, Caldas; lo mielado, el caramelo, la nuez y la avellana, de la dulzura acumulada en la maduración lenta a más de 1.822 msnm.
84 puntos de catación. Qué significa eso, aquí.