Qué es el café de especialidad y por qué cuesta más

“Café de especialidad” suena a etiqueta inventada para cobrar más. No lo es: es un puntaje, con una escala definida y con gente entrenada que la aplica.

Vale la pena entenderlo, aunque sea para saber cuándo te están vendiendo humo.

Es un puntaje de 0 a 100

Existe un protocolo de catación en el que catadores certificados prueban el café a ciegas y lo califican en fragancia, sabor, acidez, cuerpo, dulzura, balance y ausencia de defectos.

La línea está en 80 puntos. De ahí para arriba, el café es de especialidad. De ahí para abajo es café comercial, que es la inmensa mayoría de lo que se vende en el mundo.

Para ubicarte: la mayoría del café de supermercado ni siquiera se puntúa, porque no está pensado para eso. Nuestro café obtuvo 84 puntos.

Qué hay detrás de esos puntos

El puntaje no sale de la nada. Se construye en toda la cadena, y cada eslabón cuesta:

Altura. A mayor altura, noches más frías y maduración más lenta. Más tiempo para acumular azúcares. También menos producción por hectárea, o sea menos kilos del mismo trabajo.

Recolección selectiva. Grano por grano, escogiendo solo el fruto maduro. Es mucho más lento que cosechar todo de una, y hay que pasar varias veces por la misma planta.

Proceso controlado. El despulpado, la fermentación y el secado tienen que hacerse con cuidado. Un secado mal hecho arruina un café que en el árbol era excelente.

Trazabilidad. Se sabe de qué finca viene, de qué lote y de qué cosecha. El café comercial es una mezcla de orígenes que cambia sin avisar.

Tueste que no esconde. Y aquí está la diferencia que más se nota en la taza.

Por qué el café barato es casi siempre oscuro

Un tueste oscuro quema los azúcares del grano y deja un sabor dominante a tostado y a amargo. Eso tapa el origen: después de cierto punto, todos los cafés saben parecido.

Para la industria eso es cómodo, porque permite mezclar granos de calidades muy distintas sin que se note, y mantener un sabor constante todo el año.

Tostar medio es lo contrario: deja el grano expuesto. Si el café es malo, se nota de una. Por eso el tueste medio es la apuesta de quien tiene algo que mostrar.

Entonces, ¿vale la pena pagar más?

Depende de para qué tomas café.

Si lo tomas por la cafeína y con mucha azúcar o leche, la diferencia se pierde y no vale la pena el sobrecosto. Es una respuesta honesta.

Si lo tomas negro o con poca leche, y te interesa que sepa a algo, sí. Y hay un cálculo que la gente no hace: una bolsa de 500 g rinde unas 33 tazas. La diferencia de precio entre un café comercial y uno de especialidad, repartida taza por taza, suele ser de unos pocos cientos de pesos. Es menos de lo que cuesta cualquier cosa que le pongas al lado.

Cómo saber si lo que te venden es de verdad

Pide estos cuatro datos. Si el empaque o la web no los dicen, desconfía:

• Origen concreto: finca o vereda, no solo el país.
• Altura a la que se cultivó.
• Tipo de tueste y, ojalá, fecha de tostado.
• Notas de cata y puntaje.

Los nuestros, por si sirve de referencia: Finca El Naranjo en Salamina, Caldas, más de 1.822 msnm, 100% arábica, tostión media, 84 puntos, con notas a melón, naranja, caramelo y nuez.

Si quieres entender qué significan esas notas, lo explicamos en este artículo. Y si quieres probarlo, el formato para empezar es el de 350 g.